De temperatuur doet meer met je wijn dan de fles

Van alles wat je op een wijnavond kunt regelen is dit het makkelijkste en het meest verwaarloosde. Niet welke fles je koopt, maar hoe koud hij is als hij in het glas gaat.

Waarom het uitmaakt zit in iets simpels. Ruiken doe je aan stoffen die uit de wijn opstijgen, en hoe kouder de wijn, hoe minder daarvan loskomt. Koud betekent traag. Een witte wijn die net uit de koelkast komt is daarom bijna geurloos, en wat je proeft is vooral zuur en kou. Laat hem een kwartier staan en er komt iets tevoorschijn dat er al die tijd in zat.

Andersom werkt het net zo goed, en net zo vervelend. In een warme kamer gaat de alcohol van een rode wijn harder dampen dan de rest, en dan ruik je die het eerst. De wijn lijkt dan zwaarder en scherper dan hij is. Wie denkt dat rode wijn op kamertemperatuur hoort, denkt aan een kamer van voor de centrale verwarming.

De getallen die je overal tegenkomt lopen uiteen, en dat is eerlijk gezegd ook zo. Grofweg staat er voor wit iets tussen de zeven en de twaalf graden, en voor rood iets tussen de dertien en de achttien. Een koelkast staat op een graad of vier en is dus te koud voor vrijwel alles. Een huiskamer staat op twintig of hoger en is dus te warm voor vrijwel alles. De twee fouten die je op een avond maakt zijn dus allebei goed te voorspellen.

Wat je er praktisch mee doet. Haal het wit een kwartier voor het schenken uit de koelkast en zet het rood er een halfuur in. Dat klinkt verkeerd om en dat is precies het punt. Staat er een ijsemmer op tafel, gebruik hem dan om de fles koud te houden en niet om hem koud te krijgen, want in een emmer met ijs en water gaat een fles binnen tien minuten door de goede temperatuur heen.

En als je het wilt weten in plaats van gokken. Pak twee glazen van dezelfde wijn, zet er een in de koelkast en laat het andere staan, en ruik na twintig minuten aan allebei. Dat verschil is groter dan het verschil tussen de meeste flessen in hetzelfde schap.

Waar dit vandaan komt. Dat kou de geur afremt en dat een ijsemmer en een koelkast meestal te koud zijn staat in het stuk van Alex Russell, onderzoeker aan de University of Sydney, op theconversation.com/warming-decanting-and-swirling-do-they-make-wine-taste-better-30505. Hij schrijft er met zoveel woorden bij dat de precieze werking in onze neus nog niet uitgezocht is. De schenkbereiken verschillen per bron en daarom staan ze hier als marge en niet als een getal.