Karaf, zwenken en laten ademen, en wat daarvan vaststaat

Over een karaf wordt meer gezegd dan er bekend is. Het loont om die twee uit elkaar te houden, want het scheelt je een avond lang werk dat niets doet.

Wat vaststaat is dit. Een oude rode wijn kan bezinksel vormen, een donkere prut die onderin de fles zakt. Dat spul is niet gevaarlijk maar het smaakt bitter en stroef, en het ziet er ook niet uit in een glas. Daar is de karaf voor gemaakt. Je schenkt de fles rustig over en stopt op het moment dat het bezinksel bij de hals komt. Een kaars of een lampje achter de schouder van de fles laat je zien wanneer dat is.

Wat daarnaast altijd genoemd wordt is ademen. Het idee is dat wijn door contact met lucht opengaat. Daar valt iets voor te zeggen en er is ook iets tegen in te brengen, want lucht is uiteindelijk wat wijn in azijn verandert. De vraag is dus niet of lucht iets doet maar of een halfuur in een karaf genoeg is om iets te doen dat je kunt proeven.

Dat is precies waar de zekerheid ophoudt. Een informele proef van het Australian Wine Research Institute vond nauwelijks verschil tussen wijn uit een karaf en wijn die in de fles was gebleven. Emile Peynaud, een van de bekendste wijnonderzoekers van de vorige eeuw, schreef in 1983 juist dat uren karafferen bij een oude wijn geur kost in plaats van oplevert. Het hangt af van de wijn, van hoe lang, en van wie er proeft.

Over zwenken is nog minder hard te maken. Dat het wat meer lucht in het glas brengt is aannemelijk, en er is zelfs natuurkundig gekeken naar hoe de vorm van een glas de golf beinvloedt die je maakt. Of je daarna iets anders ruikt is een andere vraag, en die is nooit goed beantwoord.

Een eerlijk slot. Als je wilt weten of het bij jou werkt, is er een manier. Schenk uit dezelfde fles twee glazen, laat er een een halfuur staan en het andere pas op het laatste moment inschenken, en laat iemand anders ze zonder uitleg voorzetten. Doe dat tien keer op een avond. Raad je er steeds drie goed, dan heb je gegokt. Raad je er acht goed, dan weet je iets dat de literatuur nog niet zeker weet.

Waar dit vandaan komt. De twee doelen van een karaf, de proef van het Australian Wine Research Institute, de opmerking van Peynaud uit 1983 en de studie naar de vorm van een glas staan in het stuk van Alex Russell, onderzoeker aan de University of Sydney, op theconversation.com/warming-decanting-and-swirling-do-they-make-wine-taste-better-30505. De manier om het zelf blind te proberen komt daar ook vandaan.