Ruik aan de wijn en niet aan de kurk

Als een ober je de kurk voorhoudt, is de bedoeling niet dat je eraan ruikt. Een kurk ruikt naar kurk, bij een goede fles net zo goed als bij een slechte. Wat je er wel aan ziet is of hij vochtig is aan de onderkant en of hij heel is gebleven, en dat zegt iets over hoe de fles heeft gelegen. Het oordeel over de wijn gaat over de wijn.

Wat mensen kurkensmaak noemen is in de meeste gevallen een stof met een naam. Hij heet 2,4,6-trichlooranisool, afgekort tot TCA. Hij ruikt naar een vochtige kelder, naar natte krant of naar een kartonnen doos die te lang op zolder heeft gestaan. Hij is niet schadelijk. Je wordt er niet ziek van en je proeft er ook niets scherps aan, hij neemt alleen de wijn weg.

Hij ontstaat als schimmels bepaalde chloorverbindingen omzetten. Die verbindingen kwamen in de kurk terecht via chloorhoudende bleekmiddelen waarmee kurk vroeger werd ontsmet, en via middelen waarmee hout wordt behandeld. Toen dat eenmaal bekend was is de kurkenindustrie met dat bleken gestopt en zijn er controles bij gekomen. Hoeveel flessen er vandaag nog last van hebben loopt per schatting uiteen, en dat is precies waarom je er aan tafel geen getal bij hoeft te noemen.

Wat deze stof bijzonder maakt is hoe weinig ervan nodig is. Mensen ruiken TCA in de orde van enkele nanogrammen per liter, dus een paar miljardste gram in een hele fles. Waar die grens precies ligt verschilt sterk per mens. Aan dezelfde tafel kan de een de fles meteen afkeuren en ruikt de ander niets, en ze hebben allebei gelijk over wat ze ruiken.

De vervelende gevallen zijn niet de flessen die naar natte kelder stinken. Die herkent iedereen. Het zijn de flessen met zo weinig TCA dat je niets muffigs ruikt, maar waarbij de wijn dof is en kort, alsof het fruit eruit is gehaald. Dan geef je de wijn de schuld, of de wijnmaker, of je eigen smaak. Een tweede fles van dezelfde wijn is de enige manier om daar achter te komen.

Nog iets dat de naam verkeerd doet klinken. Dezelfde stof kan ook uit een kelder komen, uit houten kratten of uit het hout van een ruimte, en dan zit hij in de wijn zonder dat de kurk er iets mee te maken heeft. Een schroefdop sluit de kurk als weg uit, en niet de ruimte. Kurkensmaak is dus een naam die blijft hangen om de meest voorkomende oorzaak, niet om de enige.

Wat je er op een avond mee doet is simpel. Ruik aan het glas voordat je inschenkt voor de rest, en vertrouw je eerste indruk, want je neus went binnen een minuut aan een geur en daarna ruik je hem niet meer. Twijfel je, laat dan iemand anders ruiken zonder te zeggen waar je op let. En als een fles het niet is, is dat geen ramp en ook geen verwijt aan wie hem meenam. Het is iets dat ergens tussen de kurkeik en jouw tafel is gebeurd.

Waar dit vandaan komt. De stofnaam, hoe TCA ontstaat, de rol van chloorhoudende bleekmiddelen en de orde van grootte waarin mensen hem ruiken staan in het overzicht van cork taint op en.wikipedia.org/wiki/Cork_taint, met de verwijzingen daaronder. De schattingen van hoeveel flessen het treft lopen in die bronnen uiteen, en daarom staat er hier geen getal.